Цена вкуса

Примечательно, что до 2015 года рынок рос ударными темпами — в четыре раза за десять лет. Сейчас в стране порядка 100 тысяч ресторанов и кафе. Во Владимирской области — 723, это 2,2% от общего количества владимирских экономически активных организаций. Их общий оборот, по данным Владимирстата, составил в прошлом году 10,5 млрд рублей, что на 1,5% больше предыдущего года. Закономерность это или случайный всплеск, мы разбирались вместе с Максимом Рыбаковым, бренд-шефом ресторанов гостиничного комплекса «Пушкарская слобода» («Улей», «Пушкарь» и «Винегрет»).

Не все шефы одинаково полезны

Благодаря популярной телепрограмме «На ножах» каждая домохозяйка сейчас знает, что не каждый назвавшийся шефом таковым является. По мнению Максима Рыбакова, во Владимирской области настоящих шеф-поваров от силы 10 человек. Это, напомним, на 723 заведения. У настоящего шеф-повара обязательно за плечами должен быть серьезный (не меньше пяти лет) опыт учебы и практики у признанных шефов за рубежом либо в российских гастрономических столицах - Москве и Санкт-Петербурге. При этом, уверяет Максим, в правильном бэк-граунде все эти пять лет человек каждый день (абсолютно каждый!) выкладывается по полной программе.

Но эксперт не винит «шефов только по названию»:

- Человек с обычным поварским образованием думает, что справится. Но это только потому, что он не видел, как работают настоящие шефы в заведениях высокого уровня, и не подозревает, что он со своим умением готовить 20 блюд на эту позицию не годится, потому что в принципе не знаком с базовым состоянием, когда ты креативишь, создаешь новые продукты. Это не приходит с потолка. Кроме того, у настоящего шефа должны быть организационные и лидерские способности.

Эксперт признает, что псевдошефы сильно девальвируют профессию в глазах как гостей, так и инвесторов отрасли, которые начинают думать: «Зачем покупать крутого шефа, если есть 10 претендентов, готовых занять эту позицию за три рубля?»

Кстати, во Владимирской области диапазон зарплат шеф-поваров (как «настоящих», так и «имитаторов») варьируется в среднем от 50 до 500 тысяч. И — парадокс: не факт, что всегда заработок больше у лучших.

Зачем платить больше

Плохие кафе и рестораны долго не живут, потому что гости в них не возвращаются. Но за свою короткую жизнь «однодневки» успевают девальвировать и дискредитировать весь бизнес, потому что демпингуют и на какое-то время оттягивают людей, решивших: «Зачем платить за «цезарь» тысячу рублей, если вот здесь он предлагается за пятьсот?» Это уже потом, попробовав, клиенты понимают, что в блюде за пятьсот и салат вялый, и курица не первой свежести, и майонез вместо соуса. Кто-то из гостей после этого решит больше не бросаться на демпинг, но кто-то решит вообще завязать с общепитом. А это отложенный ущерб всей отрасли, которая и так в кризис переживала тяжелые времена.

Разница цен в «хороших» и «плохих» ресторанах обычно - 40-50%. Кухню наш эксперт называет «половиной успеха заведения» при условии, что все остальное соответствует ее уровню. Однако без хорошей кухни не помогут ни лучший сервис, ни королевская обстановка, ни выгодное местоположение. Впрочем, Рыбаков настаивает, что хороший ресторан — это не только еда, а целая совокупность характеристик.

- Наша отрасль зависит от культурности, - уверен эксперт. - Например, если человек любит музыку, он готов тратить время и деньги, чтобы ходить в оперу. Точно такой же уровень культуры должен быть в гастрономии. В идеале в рестораны нужно приходить не только затем, чтобы вкусно поесть и хорошо выпить, а чтобы получить наслаждение от вкусов, от общения, от пребывания в приятной обстановке.

На вопрос, что интереснее для шеф-повара: быть наемником или совладельцем заведения, где работает, наш эксперт ответил так:

- Мало кто готов брать на себя ответственность не только за кухню, но и за бухгалтерию, сервис. Чаще всего, если шеф - совладелец, то его партнер как раз занимается в ресторане остальным менеджментом.

Кто занял нишу санкционки?

Кризис на владимирском общепите сказался относительно скромным падением. Например, в 2016 году, по данным Владимирстата, оборот всех ресторанов, баров, кафе и столовых равнялся 9,9 млрд рублей, что на 4,7% меньше 2015 года. Но это в среднем. Кто-то и в кризис рос (особенно когда для наших туристов «закрыли» Египет и Турцию), кто-то работал в ноль, а кто-то закрывался. Круговорот общепита в природе - обычное дело.

Повлияли на отрасль и санкции - заставили многие рестораны оперативно перерабатывать меню. Рыбаков говорит, что ему тоже пришлось часть блюд поставить в стоп и искать им замену. Контрабандные «пармезаны и хамоны» закупать не стали.

- Во-первых, это незаконно. Во-вторых, нецелесообразно: контрабанда априори дороже, и люди не захотят платить 600 рублей за сырную тарелку, которую вчера покупали за 300. Так что лучше включить мозг и найти альтернативу. Мы переработали пятую часть меню. Быстро нашли поставщиков, в том числе владимирских - на зелень, овощи, фрукты.

С местными фермерами рестораны «Пушкарской слободы» сотрудничают весьма активно: например, в «Винегрете» в сезон до 90% ингредиентов блюд — это фермерские продукты. Хотя сначала приходилось объяснять поставщикам, как должны выглядеть нужные для хорошей кухни продукты.

- Качество нас уже устраивает, а вот объемы фермерских поставок - нет, - подчеркнул Максим Рыбаков.

Однако не все фермеры хотят расширяться. По-человечески это объяснимо: если фермеру хватает заработка, он не видит смысла рваться за большими доходами, вкалывая денно и нощно и просто не успевая жить.

Когда окупится?

Цена открытия нового ресторана вариативна до бесконечности: все зависит от концепции. Для примера мы попросили Рыбакова просчитать необходимый минимум затрат для стартапа проекта, аналогичного праздничной лавке «Винегрет» в Суздале. Без стоимости аренды (она зависит от локации) и затрат на документальное оформление понадобится не меньше 7-10 млн рублей. Причем от 40 до 50% этих денег уйдет на оборудование для кухни — духовки, грили, холодильники, вытяжки, специальные столы.

- В нашем профессиональном мире очень много мелочей, и все они стоят денег, - говорит эксперт. И добавляет, что видел заведения, где обходятся бытовым холодильником и микроволновкой, но это забегаловки, до которых пока просто Роспотребнадзор не дошел.

Однако если заведению удалось угадать с концепцией и найти свою нишу, оно окупается в среднем за 3-5 лет. Больше шансов преуспеть у тех хозяев, кто сам владеет зданием. Иначе аренда съест до 40% доходов.

Могут ли кафе и рестораны «играть» с размерами маржи?

- Только в теории, - уверен Максим Рыбаков. - На практике так быстро вылетишь из рынка. Наценка зависит от затрат - на продукты, ресурсы, персонал, всевозможные мелочи вроде фольги, тряпок, туалетной бумаги, которые, кстати, «сжирают» очень много денег. Все это калькулируется — и человек понимает, что на своем заведении он должен зарабатывать условно 100 тысяч рублей, чтобы покрывать все накладные расходы. Получается — хорошо. Нет — убыток. Хочешь маржу — думай, как оптимизировать расходы, а не задирать цены. Иного не дано.

КСТАТИ

Зима и лето в общепите - высокие сезоны. Весной и осенью обороты падают в два раза.

По оценке Фонда общественного мнения, 35% посетителей кафе и ресторанов в России предпочитают русскую кухню. Борщи, щи, щучьи котлетки, дичь...

Средний чек в ресторане класса «люкс» в регионе-33 - 1500 рублей (без алкоголя).