Иногда они возвращаются… Вася и Скумбриевич

В далеком советском детстве, когда прилавки камчатских гастрономов ломились от рыбной кулинарии, а два фирменных магазина «Заря» и «Океан» заменяли собой все рыбные рынки вместе взятые, такие рыбы, как селедка иваси и скумбрия, вовсе не считались деликатесом.

Входили они тогда в список самой простой народной еды, занимая в рейтинге вкусности и престижности далеко не первые места по сравнению, например, с теми же сосисками. За сосисками всегда была очередь, а за скумбрией и иваси – никогда.

Сегодня мы заново открываем для себя вкус этих даров моря. Узнаем, что иваси – это сардина, а вовсе не сельдь. Рыбаки заново учатся ловить и сардину, и скумбрию, а мы заново учимся их готовить. Природа – лучший регулятор всего живого – устроила жизнь этих рыб так, что спустя десятилетия их численность снова выросла до больших промысловых величин. И это здорово, потому что в век химических заменителей еды именно дикая морская рыба может стать настоящим спасением для всех нас.

Вася

Много лет назад иваси все называли именно селедкой, а вовсе не сардиной. А если быть точнее, то ее вообще называли «васей». Добывали ее тогда большими объемами и, ничего не зная о пресервах, солили в жестяных банках и даже в бочках. Никогда не забуду увиденную в одном из районных центров Горьковской области картину: рынок, в рыбном ряду продают «васю» на развес прямо из бочки, заворачивая в коричневую бумагу. А народ, приехавший на рынок из окрестных деревень, прямо здесь же эту «васю» и ест, вприкуску с зеленым луком и хлебом. И, главное, по лицам всех угощающихся видно, как им вкусно! А около бочки уже новые покупатели снуют с вопросом: «Вася есть?»

На Камчатке тогда иваси по большей части была в жестяных банках. Причем баночки были поменьше, чем те, в которых солили настоящую сельдь, и отличались формой – бока у них были не прямые, а чуть на конус: так их было удобнее транспортировать на плавбазы, где солили иваси. Тогда эту нежную рыбу не привозили на береговые перерабатывающие заводы: добывающий флот сдавал ее прямо в море на плавбазы, где ее и перерабатывали.

И вот «вася» снова на наших прилавках и столах. Теперь это пресервы «Иваси в пряной заливке», копченая или соленая в пряностях сардина на развес, консервы «Сардина иваси натуральная» или с добавлением масла. Производители – хорошо знакомые нам «Камчатская рыбная фактория» и Рыболовецкий колхоз им. Ленина. Вся линейка продукции по вкусовым качествам выше всяких похвал. Хотя сами производители признаются, что с технологиями ее приготовления тоже пришлось знакомиться заново, пройдя путь проб и ошибок до нужного качества.

Потребитель ответил рублем, тем более что цена на иваси от камчатских производителей «не кусается». А научные сотрудники ТИНРО-центра сделали «васе» дополнительную рекламу, организовав клинические испытания консервов из дальневосточной сардины. В течение месяца группа добровольцев ежедневно употребляла в пищу консервированную сардину иваси, а специалисты следили за изменением показателей здоровья участников. Выяснилось, что включение в рацион нового блюда снизило у испытуемых уровень холестерина в крови, положительно повлияло на функцию печени и усилило действие медицинских препаратов, препятствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний. При этом ученые говорят, что консервированную сардину иваси от привычных нам сельди и сайры выгодно отличает идеальный баланс жиро-кислотного состава. Всего 100 граммов таких консервов достаточно, чтобы покрыть суточную потребность человека в кислотах омега-3.

Скумбриевич

Скумбрия (в англоязычных местах ее называют макрель) во многих странах считается «жемчужиной морей». Может быть, там просто никто не пробовал нашего синекорого палтуса? Но это не важно: как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. И скумбрия, которую в советские времена в народе шуточно звали «скумбриевич», на самом деле очень вкусная рыба!

В этом году в одной из теплых восточных стран нам удалось попробовать ее свежевыловленную и приготовленную на углях. Оказалось – ничуть не хуже шашлыка из камчатского лосося. Жаль, что пока на камчатских прилавках мы свежей скумбрии не видим. А ту, которую привозят к нам замороженной, еще надо уметь вкусно приготовить.

Все дело в том, что скумбрия, как и сардина иваси, очень нежный объект. Чтобы заморозить ее правильно, сохранив товарный вид и все качества, а потом еще и произвести из нее конечную продукцию требуется особое умение. В Советском Союзе «скубриевича» по большей части коптили, крепко сдабривая солью для лучшей сохранности. Причем в наличии эта рыбка была практически в каждом гастрономе страны, продавалась на развес в соседстве с сельдью.

Сейчас, когда технологии переработки и вкусовые предпочтения потребителей обновились, а скумбрия вернулась хорошими промысловыми объемами, промысловикам и переработчикам приходится заново познавать ее секреты.

Камчатский рынок еще до недавнего времени знал лишь привозную копченую скумбрию в вакуумной упаковке производства Северной столицы. Качество ее было разным, а цена «кусачей» – более 300 рублей за тушку. Сегодня у нас уже есть собственный камчатский «скумбриевич», причем в ассортименте. Пресервы в пластиковой баночке от колхоза им. Ленина «Скумбрия подкопченная, ломтики в масле» стали бестселлером нашего новогоднего стола. «Камчатская рыбная фактория» делает подкопченную скумбрию тушкой в вакууме. Цена на нее очень выгодно отличается от привозной в меньшую сторону. А благодаря щепетильному выбору сырья и строгому соблюдению технологий на производстве рыба получается ароматной и плотной по консистенции, чего не хватает порой многим привозным с севера образцам.

Вообще, дальневосточная (особенно курильская) скумбрия считается самой мясистой и жирной в своем семействе. Ее мясо богато белком, а жир йодом. Но жир скумбрии быстро окисляется (прогоркает) в свежем и мороженом виде, поэтому она требует быстрой переработки. Камчатские производители выпускают сейчас еще и консервированную скумбрию, которая хороша на вкус и, надеемся, понравится потребителям.

Ловить не переловить?

Уже второй год сразу несколько камчатских предприятий ведут промысел и сардины иваси, и скумбрии. При этом рыбаки не скрывают, что им пришлось заново научиться этому специализированному промыслу. Ведь им не занимались более 20 лет, а за это время и орудия лова изменились, и профессионалы давно переключились на другие объекты. Пришлось даже перенимать зарубежный опыт, чтобы рыбалка пошла как надо.

Но сегодня, при условии того, что отраслевая наука прогнозирует уменьшение промысловых запасов нашего основного объекта – минтая, пренебрегать вновь пришедшими объектами не приходится. Напротив, рыбная отрасль надеется с их помощью нарастить общие выловы.

Пока для сардины иваси и скумбрии не устанавливается общий допустимый улов, а значит, для их добычи не нужны доли квот. В 2018 году российские уловы этих объектов достигли 152 тысяч тонн, в которых преобладает скумбрия.

Общий запас сардины иваси ученые оценивают в 4–4,5 млн тонн, говоря о том, что рыбаки могли бы выловить 700 тысяч тонн в год без угрозы для состояния ресурса. Запасы скумбрии оцениваются в 3,5 млн тонн с возможностью вылова 400–600 тысяч тонн.

Если российские рыбаки будут активно участвовать в промысле этих видов, то, по мнению Росрыболовства, общероссийский вылов рыбы может вырасти еще на миллион тонн.

А что касается продукции, сомнений в том, что «вася» и «скумбриевич» снова завоюют сердца россиян, нет. Уже в ушедшем году эти рыбы во всех видах были участницами разных рыбных и гастрономических выставок, российских и международных. Популярность их растет быстрее вылова. При этом очень подкупает то, что камчатцам они достанутся в лучшем виде и ассортименте.

Светлана СОЛОВЬЕВА